Modos de pressão e temperatura na panela de pressão

A utilização de um aparelho de cozedura pressurizado contemporâneo não só proporciona a conveniência de uma preparação culinária rápida, como também permite que o sabor e o valor nutricional ideais sejam infundidos na criação deliciosa. Uma das principais vantagens de utilizar um fogão pressurizado é a capacidade de reter a maior quantidade possível de vitaminas e micronutrientes vitais nos alimentos cozinhados. A cozedura convencional no fogão, por outro lado, introduz alterações no sabor e na composição dos ingredientes devido à exposição ao oxigénio. Compreender as definições específicas de temperatura e pressão de uma panela de pressão pode ser fundamental para alcançar o efeito desejado.

Características de conceção

A panela de pressão é essencialmente uma caçarola básica com uma caraterística única – a sua tampa fecha completamente hermeticamente, criando pressão no interior. Esta vedação hermética é conseguida com a ajuda de uma junta de borracha. O resultado desta conceção é a redução do tempo de cozedura. Para garantir que a panela de pressão funciona corretamente, os alimentos a cozinhar devem conter uma quantidade suficiente de líquido, como água, caldo ou alimentos suculentos com elevado teor de humidade. Durante a cozedura, o líquido no interior da panela de pressão ferve, gerando vapor que se acumula no espaço fechado. Isto leva a um aumento da pressão acima da pressão atmosférica. Quando a pressão é aplicada, a temperatura de ebulição é mais elevada (pode atingir 120 graus), o que resulta em tempos de cozedura mais curtos. Para garantir a segurança, a tampa da panela de pressão está equipada com uma válvula. Quando a pressão no interior atinge o seu limite, a válvula abre-se e liberta o excesso de pressão, mantendo a pressão e a temperatura constantes no interior. A maioria das panelas de pressão tem também um sensor de pressão ou "flutuador" que fornece ao utilizador informações sobre a pressão no interior da panela. Além disso, existem panelas de pressão eléctricas disponíveis no mercado. Estes aparelhos possuem normalmente controlos automáticos da pressão, do tempo de cozedura e da temperatura. Os utilizadores têm a possibilidade de personalizar estes parâmetros com base nas suas necessidades específicas. Para mais informações sobre como escolher a panela de pressão perfeita, consulte o nosso guia: Como escolher uma panela de pressão.

Pressão no aparelho

• O processo de cozedura a uma pressão de 0.7 bar permite a preparação rápida de carne, cereais, feijão e outros pratos constituídos por ingredientes com uma composição densa.
• Por outro lado, a pressão 0.A regulação de 3 bar permite uma função semelhante à de um multicooker.

A última opção é perfeita para cozinhar alimentos com uma textura macia e porosa, como peixe, legumes e aves.

Existe um termo chamado pressão absoluta numa panela de pressão. Geralmente, está regulada para 0.7 ou 1 bar. É fundamental interromper o aquecimento quando o aparelho atinge este nível, pois pode provocar uma explosão, mesmo que exista uma válvula de segurança. Nas unidades mecânicas aquecidas por fogão, é da responsabilidade do utilizador ajustar a temperatura. É necessário ler atentamente o manual de instruções para determinar qual a pressão considerada absoluta para um determinado aparelho. Nas panelas de pressão eléctricas, a tarefa de manter a temperatura é realizada por automação, o que é sem dúvida mais conveniente.

Controlo da temperatura durante a cozedura

Tal como referido anteriormente, o aparelho funciona com base no princípio de que a pressão no interior da panela afecta a temperatura. Quando a pressão aumenta, a temperatura também aumenta, resultando numa cozedura mais rápida. Muitos cozinheiros domésticos que utilizam uma panela de pressão na sua cozinha não consideram a questão da temperatura exacta no interior da panela enquanto cozinham. No entanto, ter este conhecimento pode ser muito útil, uma vez que permite um tempo mais preciso e melhores resultados de cozedura.

Como já foi referido, na maioria dos modelos, são utilizados dois modos de pressão principais. Por conseguinte, existem também 2 modos de temperatura.

1. Quando a pressão está regulada para 0.3 bar, a escala do termómetro indicará uma temperatura de aproximadamente 109 C. Este modo de funcionamento é o mais suave e é adequado para cozinhar uma grande variedade de pratos.
2. O segundo modo acelera significativamente o processo de cozedura, especialmente no caso das carnes. Quando a pressão está regulada para 0.7 bar, permite-lhe atingir uma temperatura de 116 C.

A panela de pressão utiliza a técnica de cozedura com vapor interno húmido a temperaturas elevadas. Este método de cozedura permite ferver nos seus próprios sucos ou com adição de líquido (como sopas, legumes, papas, grãos e leguminosas), estufar, cozer em lume brando e estufar.

A combinação de pressão e temperaturas elevadas transforma eficazmente as proteínas em estruturas mais simples, decompõe os açúcares e os amidos. Além disso, as fibras alimentares tornam-se tenras 1.5 a 2 vezes mais rápido em comparação com os métodos de cozedura normais. As leguminosas podem atingir uma textura macia em apenas um terço de uma hora. Na panela de pressão, o caldo de carne pode ser cozinhado em apenas 1 hora, enquanto que numa panela normal demora normalmente 3 a 4 horas.

A panela de pressão tem um design específico que só permite a sua abertura depois de a pressão interna ter igualado a pressão externa. Como resultado, continua a funcionar durante algum tempo, mesmo depois de ter sido desligado, até libertar a pressão. O método de libertação da pressão influencia grandemente o resultado final da cozedura.

Aqui estão diferentes formas de normalizar a pressão numa panela de pressão:

1. Libertação natural: Quando o aparelho é desligado e retirado da fonte de calor, a temperatura diminui gradualmente e a pressão no interior desce.
2. Arrefecimento forçado: Colocar a panela de pressão em água fria acelera o processo de arrefecimento.
3. Libertação manual da pressão: A tampa da panela de pressão está equipada com uma válvula que pode ser aberta manualmente para libertar rapidamente o excesso de pressão.

Válvula de libertação de vapor para panelas de pressão

A libertação natural da pressão pode demorar bastante tempo, até 20 minutos. No entanto, há certos pratos que beneficiam desta libertação lenta. Por exemplo, os guisados e os pratos de legumes adquirem um sabor mais rico quando são arrefecidos lentamente.

Se pretender manter a textura al dente dos alimentos, como os legumes cozidos ou cozidos a vapor, a cozedura rápida e o arrefecimento são a melhor solução.

Ao utilizar uma panela de pressão, é melhor definir o tempo de cozedura ligeiramente inferior ao necessário. Pode sempre adicionar mais tempo, se necessário, mas não pode parar instantaneamente o processo de cozedura. Se os alimentos não estiverem prontos, pode cozinhá-los sem a tampa, tal como numa panela normal, ou pode voltar a fechar a panela de pressão e continuar a cozinhar sob pressão.