Все о масле для фритюрницы — выбор и замена масла

Блюда, приготовленные во фритюре, нравятся не только детям, но и взрослым. В кафе картофель фри часто подают в качестве гарнира, но он может быть дорогим. Чтобы сэкономить, можно сделать фритюрницу самостоятельно, но при этом важно знать, какое масло лучше использовать и как часто его следует менять.

• Что такое фритюрница?
• Какое масло лучше всего подходит для жарки?

• Характеристики растительного масла
• Преимущества животных жиров
• Советы по приготовлению во фритюре
• Каковы последствия перегрева масла?
• Как правильно чистить фритюрницу?
• Правильная утилизация отработанного масла
• Утилизация и переработка в промышленных масштабах
• Как утилизировать масло в домашних условиях?

Что такое фритюрница?

Для того чтобы приготовить блюдо в масле, важно понять концепцию фритюра: фритюр — это способ приготовления пищи, при котором продукты погружаются в горячее масло.

Необходимо поддерживать правильное соотношение продукта и жира, которое должно составлять от 1:4 до 1:20.

Температура масла должна быть около 200 градусов Цельсия, но важно не превышать этот предел. Неправильная жарка может привести к окислению веществ и образованию канцерогенных соединений. Существует несколько способов испортить блюдо:

• Использование посуды из металлов, ускоряющих расщепление жиров.
• Жарка в масле, в котором отсутствуют ненасыщенные жирные кислоты.
• Постоянное колебание температуры во время жарки.

Проще говоря, для изготовления самодельных фритюрниц не рекомендуется использовать такие материалы, как чугун, медь и железо. Кроме того, рекомендуется избегать использования дешевых, некачественных жиров.

Мелкая бытовая техника предлагает на выбор потребителя множество компактных домашних фритюрниц.

Какое масло выбрать для жарки?

Основные характеристики просты:

• Очищенное (очищенное от примесей);
• Получается из растений;
• Без запаха.

Оптимальными вариантами являются пальмовое, арахисовое, подсолнечное и оливковое масло. Последний вариант считается наиболее предпочтительным, хотя и одним из самых дорогих. Если вы все же предпочли животный жир, то это может быть сало, а также топленые пласты бараньего и свиного жира.

Напоминание! Сливочное масло не подходит для жарки так же, как и маргарин.

Особенности растительного масла

Продукт на растительной основе более удобен для жарки, но при этом важно учитывать тонкости его приготовления.

Нерафинированный продукт нельзя использовать для жарки по следующим причинам:

• Примеси, содержащиеся в жире, сжигаются, что приводит к выделению вредных канцерогенов;
• Оборудование для жарки быстрее загрязняется по сравнению с традиционными методами жарки;
• Вкус и аромат конечного продукта ухудшаются;
• снижается общее качество продукта.

Пальмовое масло широко используется в сфере общественного питания. Этот продукт доступен по цене и позволяет добиться хрустящей и в то же время нежной текстуры блюд, что особенно важно при выпечке. Однако не стоит полагаться на полезные свойства пальмового масла.

Семена подсолнечника, семена льна, семена оливок и другие семена являются источниками растительных жиров.

Животные жиры и их использование

Когда речь идет о полноценной фритюрнице, животные жиры, возможно, не являются идеальным вариантом, но их можно использовать для жарки в большом количестве масла (что, по сути, то же самое, что и фритюр). Для приготовления пищи рекомендуется использовать бараний жир или жир домашней птицы. Чтобы устранить сильные ароматы, в жир можно добавить небольшое количество водки, а для придания более тонкого и деликатного вкуса можно использовать айву или яблоко.

Советы по приготовлению картофеля во фритюре

Когда речь заходит о самом популярном блюде — картофеле фри, важно учитывать уникальные свойства картофеля, чтобы улучшить вкус и качество конечного продукта:

• Чтобы свежие ломтики картофеля отлично прожарились, рекомендуется ополоснуть их водой, чтобы удалить излишки крахмала. После промывки важно просушить картофель полотенцем, чтобы предотвратить его слипание во фритюрнице.

Очень важно, чтобы продукты перед жаркой были как можно более сухими, чтобы свести к минимуму чрезмерное пузырение масла и продлить срок его службы.

Выбирая картофель для своих блюд, предпочтительнее использовать старые сорта, так как молодые клубни обычно слишком водянистые, что может негативно сказаться на масле.

• Для достижения оптимальных результатов рекомендуется нарезать картофель равномерными ломтиками и слоями, чтобы каждый элемент равномерно прожаривался во время приготовления.

Приятный янтарный цвет свидетельствует о качественной жарке.

Когда речь идет о другой посуде, важно помнить о следующем:

• Замороженные продукты следует жарить небольшими порциями, чтобы они занимали не более 3/4 объема фритюрницы. Холодная пища может снизить температуру масла;
• Перед приготовлением замороженных продуктов во фритюрнице необходимо удалить все кристаллы льда или влаги, чтобы горячее масло не разбрызгивалось и не вызывало ожогов;
• Продукты в панировке быстро загрязняют масло. Чтобы свести к минимуму количество пригоревших частиц, положите на дно самодельной фритюрницы бумажный фильтр для впитывания панировки.

Как часто менять масло во фритюрнице?

Указать однозначное число использования невозможно. В соответствии с нормой стоимости масла и идеальной очистки фритюрницы, изделие заменяется после каждых семи использований. По правде говоря, смена жиров происходит, если "жидкое золото" приобретает сопутствующие визуальные и вкусовые характеристики:

• Блюда после жарки получаются жесткими;
• Оттенки получаются более туманными;
• Консистенция меняется на более густую;
• Запах похож на запах приготовленной пищи;
• При нагревании жир пузырится.

В бистро и кафе регулярно проводится экспертиза качества масла и экспертного оборудования, где есть исключительный очиститель жира. Повара также должны вести журналы, в которых фиксируется смена масла.

По большому счету, жир меняют каждые три дня, однако в закрытом держателе его можно хранить и дольше.

Если температура масла становится слишком высокой и продукт начинает выделять пену и дым, настоятельно рекомендуется быстро и правильно утилизировать фритюрницу.

Имеются профессиональные измерители температуры и качества вещества.

К чему приводит перегрев масла?

Очень важно, чтобы температура на плите оставалась постоянной. Оптимальный уровень нагрева составляет от 170 до 190 градусов. Премиальные и дорогие масла, предназначенные для профессиональных фритюрниц, выдерживают температуру до 220 градусов. Категорически запрещается использовать масло, которое начало кипеть, так как при этом образуется соединение под названием акролеин, также известное как "острое масло". Наличие в масле ненасыщенных альдегидов может вызвать раздражение желчевыводящих путей, что приводит к изжоге, отрыжке и вздутию живота.

Как чистить фритюрницу?

При приготовлении пищи в домашних условиях рекомендуется менять масло после каждого использования, но при правильной очистке и уходе оно может использоваться еще два-три раза.

Чтобы удалить частицы пищи, подготовьте чистую емкость и используйте в качестве фильтра мелкое сито, несколько слоев марли или салфетки. Просто процедите масло через выбранный фильтр, и оно снова будет готово к использованию.

Чтобы избавиться от остаточных запахов от предыдущих блюд, добавьте в разогретое масло (при температуре около 160 градусов Цельсия) кусочек или два белого хлеба. Хлеб впитает нежелательный аромат. Вынимайте хлеб после 3-5 минут жарки или когда он станет золотисто-коричневым.

Удалите частицы пищи с помощью уникального фильтра

Избегайте сочетания свежего масла с использованным!

Как долго можно хранить масло во фритюрнице?

При соблюдении рекомендаций жидкость, полученная после приготовления, может храниться в течение длительного времени — от трех до шести месяцев. Перед хранением продукта необходимо принять следующие меры:

1. Дайте маслу остыть, прежде чем снимать его с плиты. Горячая жидкость может вызвать ожоги и повредить переливные емкости. Среднее время охлаждения составляет около двух часов.
2. Жир должен быть тщательно профильтрован. Для этого можно использовать либо марлю и сито, либо кофейный фильтр или несколько слоев салфетки. В последнем случае необходимо учитывать возможность разрыва и попадания мелких частиц на блюдо. Для достижения оптимальных результатов повторите процесс фильтрации по крайней мере один раз.
3. Емкость для хранения должна быть стеклянной, так как пластиковые контейнеры могут выделять вредные вещества в продукт.
4. Вещество разрушается под воздействием кислорода, прямых солнечных лучей и высоких температур. Для сохранения качества продукта рекомендуется хранить бутылку в холодильнике.

Как утилизировать масло для фритюрницы?

Старое масло для жарки, которое использовалось несколько раз, больше не пригодно для употребления. В связи с этим возникает вопрос: как правильно утилизировать отработанное масло??

Масло в канализации: строгое "нет"

Официальных запретов на выливание отработанных жиров в унитазы и раковины не существует, и законодательство Российской Федерации не содержит прямых запретов на эту практику. Однако постоянная утилизация жиров таким способом может привести к засорению канализационных систем. Жировые вещества оседают на стенках труб, образуя вязкий налет, в котором могут задерживаться другие загрязнения.

Со временем этот налет уменьшает диаметр трубы, что приводит к плохой циркуляции воды. Худший сценарий — прорыв трубы, приводящий к отвратительному наводнению, а лучший — постоянное засорение местной канализационной системы.

Последствия постоянного слива жира в водопроводную систему

Утилизация в промышленных масштабах и переработка

Для сбора отходов на производстве используются большие контейнеры объемом 40-50 кг. Впоследствии эти емкости транспортируются на специализированные предприятия, где жир проходит многократную очистку и трансформацию, в результате чего получается следующее:

• Хозяйственное мыло;
• Краска;
• Промышленные лаки;
• Олифа;
• Биодизель.

Методы переработки, предусматривающие многоуровневую очистку, позволяют придать переработанному материалу новое назначение.

Куда выбрасывать масло в домашних условиях?

Сбор продукта в емкости большого объема нецелесообразен. При работе с жиром в домашних условиях достаточно не выливать его в канализацию или на землю рядом с домом. Предпочтительный метод — перелить жидкость в пустую бутылку, плотно закрыть ее и выбросить вместе с остальным мусором.

Помните, что при приготовлении пищи во фритюрнице важно уделять первостепенное внимание как своему здоровью, так и окружающей среде, обеспечивая минимальный вред.